POKARM BOGÓW

Aby poznawać środowisko w którym przyszło im bytować organizmy wykształciły odpowiednie zmysły. Niektóre z nich są bardzo specyficzne, inne wspólne wszystkim gatunkom. Odbieranie sygnałów o chemicznym stanie otoczenia należy do uniwersalnych cech życia już na poziomie pierwotnych jednokomórkowców, u których białka receptorowe reagują zmianami konformacji (układu atomów w cząsteczce) na obecność określonych związków chemicznych, co wpływa na procesy wewnątrzkomórkowe.

U bardziej złożonych organizmów do rozpoznawania bodźców chemicznych oddelegowano wyspecjalizowane komórki receptorowe, umożliwiające nam rozpoznawanie zapachów i smaków - zmysły zajmujące się tym należą do naszych najstarszych ewolucyjnie cech kognitywnych, do jakich dopiero z czasem dołączały kolejne mechanizmy. Cała nasza percepcja wykształciła się z chemicznej analizy środowiska i pożywienia, choć ta - wraz z pojawianiem się kolejnych zmysłów - zaczęła odgrywać w naszych postrzeganiu nieco mniejszą rolę.

Badaniem chemicznego składu pożywienia zajmuje się zmysł smaku, z czego zresztą czerpiemy niemałą przyjemność dostarczając podniebieniu pyszności skomponowanych tak żeby uaktywniać prastare ewolucyjnie rozkosze. Niestety w realiach konsumpcyjnej obfitości oznacza to zazwyczaj niezdrowe odżywianie. Niegdyś smak słony pozwalał wykrywać niezbędne dla życia elektrolity, a słodki potrzebne węglowodany, dziś zachęcają nas do objadania się przetworzoną (przesoloną i przesłodzoną) żywnością.

Z kolei smak kwaśny informował o obecności w pożywieniu kwasów, a gorzki alkaloidów i wielu soli nieorganicznych - natężenie ich intensywności ostrzegało natomiast przed zepsutym lub trującym pokarmem. Do tej tradycyjnej listy smaków naukowcy dodali stosunkowo niedawno smak umami, opierając się na istnieniu osobnych receptorów kwasu glutaminowego, balansującego smak i zapach potraw. Dzięki temu odkryciu możemy cieszyć się wzmocnionym smakiem śmieciowego jedzenia faszerowanego syntetycznym glutaminianem sodu czy potasu.

Intuicyjnie rozróżniamy także smak pikantny (ostry), który w sensie fizjologicznym smakiem jednak nie jest. Choć lubimy stosować w kuchni pieprz czy ostrą paprykę, zasadniczo nie jest to kwestia smaku a  kulturowo uwarunkowanego kulinarnego masochizmu. Otóż wrażenia pikantności - w przeciwieństwie do pozostałych smaków - nie odbierają kubki smakowe. Wiadomość o niej przekazują neuronom podrażnione zakończenia nerwowe języka - rzekomy smak jest w rzeczywistości "pieczeniem" czyli bólem o małym natężeniu. Odpowiedzialna za to kapsaicyna nie powoduje jednak trwałych uszkodzeń tkanek, a jedynie odpowiadające im pobudzenie komórek nerwowych. 

Z tego powodu ssaki (z wyjątkiem homo sapiensów) nie lubią pikantnego jedzenia - ich mózgi w zetknięciu z kapsaicyną "głupieją" i odczuwają dyskomfort. Ma to głęboki ewolucyjny sens ponieważ ssaki rozgniotłyby nasiona (np. ostrej papryki) w zębach lub je strawiły. Tymczasem ptaki (nie reagujące w ten sposób na kapsaicynę) bardziej nadają się na roznosicieli ukrytego w nasionach materiału genetycznego.

Fakt iż tylko człowiek lubi torturować się pikantnym jedzeniem wiele mówi o przewrotności naszego gatunku, u którego związek między przyjemnością i bólem jest niezmiernie złożony i tajemniczy - od religijnego samobiczowania aż po sporty ekstremalne.  Przy całej tej złożoności pozostajemy mimo wszystko istotami dosyć prymitywnymi, skoro można nas tak łatwo stymulować naciskając w mózgu odpowiednie "guziki".